Рассольник. Русская кулинария

До нашего времени дошло много рецептов различных блюд, появившихся еще в старину. Рецепты эти мы с вами можем пробовать на практике благодаря людям, которые записывали их...

К таким кулинарным писателям, например, относится Левшин В.А., живший в восемнадцатом веке. Пушкин в «Евгении Онегине» назвал его писателем по хозяйственной части.

Левшин собрал много рецептов русских специй, сохранившихся в народе еще со времен Петра Первого. Опубликовал он этот полезный сборник в книге «Русская повария», который был издан в Москве в 1816 году. После Левшина «хранителями и собирателями» рецептов были Молоховец, Радецкий, Александрова и другие.

Мы с вами можем наблюдать, как со временем видоизменяются эти рецепты, и это неудивительно. Ведь с каждым десятилетием, веком развивалась и русская кулинарная культура. Именно ее развитие и привело к тому, что сейчас не нужно быть великим знатоком поварского дела, чтобы приготовить основные первые и вторые блюда, в том числе и известный всем суп рассольник. Различные рецепты рассольника знают многие, а вот историю этого супа знает не каждый. Именно об этом и будет ниже.

История рассольника.

Интересно, что сначала рассольником называли не суп, а пирог. Еще у Гоголя в записной книжке под рассольником имеется в виду пирог с курицей и гречневой кашей, с добавлением яиц и рассола. Позже Владимир Даль дал такое толкование этому блюду: «Рассольник - горячая похлебка на огуречном рассоле, с потрохами, с мясом или рыбою, с пряностями, приправим и солеными огурцами».

Сам термин «рассольник» появился в русской кулинарной литературе не так давно, в восемнадцатом-девятнадцатом веках, а само блюдо появилось значительно раньше, только называлось оно «калья». Для приготовления кальи обязательными ингредиентами являлись красная икра, мясо курицы, иногда рыба или грибы. Добавляли в калью капусту, обычно квашенную, огурцы соленые или огуречный рассол. Состоятельные люди того времени могли позволить себе заменить огуречный рассол лимонным соком.

Готовить супы с добавлением рассола начали еще в пятнадцатом веке. А вот уже количество рассола, пропорции и виды продуктов менялись со временем, с учетом личных предпочтений и уровня жизни. Поэтому и появилось столько видов супов, схожих по типу: кальи, похмелки, солянки и наконец, рассольники. Кальями стали называть слабокислые супы из рыбы, солянками - супы более кислые, похмелками - кислые и более концентрированные супы. Рассольники же стало принято считать умеренно-кислыми супами на огуречной основе.

Рассольник конечно не так популярен, как борщ или щи, но все же широко используется в русской кулинарии. Рассольники принято готовить из говядины, баранины, свинины, птицы, телячьей грудинки, почек, куриных потрохов, рыбы, говяжьего сердца и сушеных грибов.

Как правильно готовить рассольник.

Самостоятельно приготовить рассольник несложно. Для этого необходимо решить на каком бульоне будет ваш рассольник. Для лучшего вкуса мясо должно быть обязательно на косточке, а рыбу кидайте цельной. Мясо или рыбу вынимают из кастрюли, мякоть от костей отделяют и добавляют в рассольник уже самыми последними. То же касается приготовления рассольника из почек. На несколько часов почки нужно замочить, меняя воду каждые 20-25 минут. Почки варят, а бульон с них выливают. Затем почки нарезают тонкими ломтиками или пластинками и кидают в рассольник. Если нет субпродуктов, то рассольник можно приготовить на говяжьем бульоне.

Крупу необходимо подбирать к мясным продуктам: рисовая крупа варится с потрохами индейки и курицы; перловая подойдет к почкам и говядине; ячневая готовится с гусиными и утиными потрохами; гречневая крупа будет как раз кстати в вегетарианском рассольнике. Обычно в рассольник добавляют много зелени: петрушку, укроп. Также обязательными пряностями являются лавровый лист и душистый перец.

Естественно добавляют соленые огурцы и к ним по вкусу огуречный рассол. На Урале и в Сибири принято готовить рассольник не с огурцами, а с солеными грибами, чаще всего с груздями. Для придания особого вкуса можно использовать коренья, например, корень петрушки. Не бойтесь переборщить, чем больше корней добавите в суп, тем ароматнее он будет. Принято рассольник подавать с пирожками или расстегаями. В русской кухне «забеливают» супы сметаной, это относится и к рассольнику, но можно использовать и майонез.

Автор Галина Загудайлова специально для www.ladymystery.ru