Рецепты среднеазиатской кухни

Познакомила меня с блюдами среднеазиатской кухни моя университетская подружка - детство которой прошло в туркменских степях. Сытные мясные блюда и супы, приготовленные ее мамой, смогли утолить голод ни одной студенческой компании.

МАНТЫ ПО-ТУРКМЕНСКИ

Манты, приходящиеся родственниками нашим пельменям, готовят все тюркские народы, живущие на Среднем Востоке. Как и многое другое, они имеют китайское происхождение, но в каждой из стран готовятся по своим местным рецептам. Разные народы используют разные овощи. Кто-то капусту, а туркмены готовят свои манты с картошкой. Но главным компонентом начинки, естественно, является мясо.

Лучше всего использовать жирную говядину, которая нарезается мелкими кубиками. На килограмм мяса должно приходиться от 50 до 100 граммов жира. Такими же кубиками необходимо нарезать 200 - 300 граммов картошки и примерно килограмм лука. Затем добавляются соль и перец по вкусу, а также молотый кориандр, без которого, впрочем, можно и обойтись.

Тесто берется то же, что и для приготовления домашних пельменей. Вылепленные из него манты варятся на пару (но не в воде) в пароварке или специальной кастрюле, называемой мантоваркой, в течение 40 минут. К мантам подается специальный соус, приготовленный на основе сметаны. 400 граммов сметаны и 500 граммов кефира тщательно перемешиваются, а затем в них добавляется половина головки чеснока (в измельченном виде), соль и черный перец по вкусу. После тщательного перемешивания соус готов к употреблению, и в него можно обмакивать манты и есть.

ПО УТРАМ ЕМ СУП ШУРПА И СВЕЖЕЕТ ГОЛОВА

Блюдо под названием «шурпа» знатоки особенно рекомендуют людям, находящимся в послебанкетном состоянии, хотя у коренных жителей Центральной Азии таких ситуаций в силу их религиозной принадлежности вроде бы быть не должно. Но рецепт этого угощения, обладающего целебными свойствами, тоже пришел из Китая.

Точные пропорции принципиального значения не имеют. Берется говядина, обязательно с костями, и немного баранины. Добавляют мелко нарезанный говяжий жир, в воду засыпаются соль, перец, кориандр, и начинается довольно длительный процесс варки бульона. Когда мясо начнет отделяться от костей, его нужно очистить, кости выбросить, а мясо снова положить в кастрюлю. Кроме него в бульон накладываются нарезанные крупными кусками морковь и картошка, а также горох нут. Можно добавить еще перец и томаты. Чем больше овощей, тем бульон будет вкусней и полезней.

Подается на стол шурпа в больших пиалах, называемых на Востоке «коса» или «косушка».

НЕВОЗМОЖНО НАЕСТЬСЯ ЛАГМАНОМ

Для того чтобы приготовить лагман, нужны либо длинные круглые макароны, либо домашняя лапша, которые варятся отдельно от остальных ингредиентов, а также соус, при приготовлении которого используются говядина, лук, морковь, помидоры, перец, картошка, редька белая (в центральноазиатских странах используется овощ, представляющий из себя нечто среднее между редькой и редиской, но у нас его продают очень редко), зелень - укроп и петрушка.

Килограмм говядины нарезается кубиками, обжаривается до появления румяной корочки, после чего добавляются лук и морковь, нарезанные такими же кубиками. В процессе приготовления все перемешивается. Когда овощи слегка обжарятся, к ним присоединяются редька и картошка в виде таких же кубиков.

В предпоследнюю очередь добавляются помидоры и болгарский перец. Их обжаривать уже не надо. Затем все заливается водой, которой должно быть примерно 0,5 литра - на уровень в 3 - 4 пальца, засыпаются специи, соль, кориандр молотый. Некоторые добавляют аджику. И в самом конце процесса приготовления нужно положить немного укропа и петрушки, но кинзу добавлять не стоит.

Затем отваренные макароны или лапша заливаются соусом, и блюдо раскладывается по «косушкам», пиалам или тарелкам. Можно приступать к трапезе, но наесться практически невозможно. Настолько вкусно, что хочется еще и еще...

Автор Любовь Апалькова специально для www.ladymystery.ru