Фондю. Изысканное блюдо родом из Альп

Когда-то фондю было едой для бедных: пастухи холодными ночами в Альпах грелись горячей сытной пищей, приготовленной на котле...

Кусочки сыра складывали в котел, добавляли вина, немного муки и подогревали все это на огне в котелке из тяжелой глины или эмалированного чугуна - caquelon, помешивая при этом деревянной лопаткой. В эту вкусную, чрезвычайно сытную смесь погружали кусочки хлеба. И не думали-не гадали швейцарские пастухи, что их изобретение, получившее название "фондю" (от французского слова - fondre - таять) со временем станет ритуалом, за которым приятно проводят время родственники и друзья, коллеги и влюбленные парочки.

КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ ФОНДЮ

Фондю сначала варят на плите на небольшом огне, чтобы сыр не подгорел и масло не нагрелось больше, чем необходимо. Также в фондю нееобходимо добавить немного кукурузного или картофельного крахмала или муки, чтобы сыр не расслаивался. А в вино капнуть лимонный сок — под действием кислоты сыр расплавится быстрее. Помешивать кипящее вино следует не круговыми, а зигзагообразными движениями — от этого сыр тоже будет лучше плавиться. Затем котелок-фондюшницу переносят на середину стола и устанавливают на спиртовку.

ТОЛЬКО НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЧУГУНКИ

Для приготовления фондю используют специальную жаропрочную посуду. Она может быть сделана из разных материалов, но чаще всего из керамики. Наборы для фондю также изготавливают из нержавеющей стали, меди и чугуна.

При приготовлении фондю не стоит использовать чугунки — пористая поверхность чугуна легко впитывает запахи, и фондю может приобрести аромат рыбы или плова.

ВИНО ДОЛЖНО СОЧЕТАТЬСЯ ПО ВКУСУ С СЫРОМ

Основной ингредиент этого блюда — расплавленный сыр. Предпочтительно — твердый сыр «Грюйер». Причем поклонники настоящего фондю предлагают смешивать «Грюйер» разного возраста. Фондю можно готовить и из сыра «Эмменталлер». Главное, сыр должен быть зрелым и обладать мягким вкусом.

Что касается второго незаменимого ингредиента — вина, то как правило, требуется около бутылки белого сухого. Вино обязательно должно сочетаться по вкусу с сыром, причем сыр лучше всего гармонирует с вином, произведенным в той же местности.

А теперь приведем несколько наиболее интересных рецептов этого изысканного блюда.

ШВЕЙЦАРСКОЕ ФОНДЮ

Готовим наваристый мясной бульон с добавлением ароматных кореньев, специй, грибов. Его водружаем на середину стола над спиртовкой. Рядом выставляем мисочки с различными маринованными овощами: огурчиками, маленькими луковицами, такими же крошечными початками кукурузы, каперсами и т.п. Кроме того, выставляются различные виды соусов, горчица, а также хлеб. Гостям на больших блюдах подают нарезанную тончайшими ломтиками телятину размером не более 5 на 5 сантиметров. Перед каждым едоком ставится большая тарелка, в идеале со специальными небольшими перегородками, и кладутся по две вилки с двумя зубчиками (лучше всего с деревянной ручкой). Приготовление и поедание фондю — целый ритуал: каждый едок накладывает на вилку кусочек мяса, сворачивая его в несколько слоев, и помещает свою вилку в кастрюлю с бульоном. Держать ее там нужно до полной готовности мяса — минут 15. После чего готовый ролл достают и едят с приправами. Подведем итог. Для швейцарского фондю вам потребуется:

мясного бульона 1-1,5 литра

филе телятины — 2-3 килограмма

маринованных овощей (5-8) видов по одной баночке.

Майонез двух-трех видов по 200 грамм и столько же кетчупа.

ФОНДЮ ПО-БУРГУНСКИ

На 8 персон вам потребуется:

1 кг ростбифа или вырезки

100 мл кетчупа

4 столовые ложки (ст. л.) молока

4 ст. л. мякоти манго

2 ст. л. перечной пасты

2 ст. л. сливок

по 1 ст. л. нарубленного эстрагона, петрушки и укропа

4 ст. л. майонеза

1 маринованный огурец

16 ст. л. кетчупа

16 фаршированных оливок

2 ложки дезодорированного растительного масла

Нарезаем мясо тонкими ломтиками по 3 см, смешиваем мякоть манго с перечной пастой и со сливками, а зелень с майонезом, шинкуем огурец и смешиваем его с 8 столовыми ложками кетчупа. Нарезаем оливки и смешиваем их с остальным кетчупом. Теперь раскладываем все приправы в розетки.

Нагреваем масло в металлической или эмалированной посуде до кипения. Использовать это масло для приготовления мяса во фритюре.
С блюдом можно подать белый хлеб с бургундским вином.

ФОНДЮ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

На 8 персон:

300 граммов твердого сыра "Проволон"

100 граммов шампиньонов

800 граммов белого хлеба

300 граммов сыра "Рамгогонзола"

1 стакан молока

4 яйца

4 ст. л. сливочного масла

1\2 ч. л. белого перца

1\2 стакана итальянского белого вина.

Крупно натереть сыр, нарезать шампиньоны тонкими ломтиками.

Нарезать хлеб одинаковыми кусочками. Расплавить сыр.

Взболтать яйца с молоком и медленно влить в сырную массу. Огонь должен быть небольшим - сырная масса не должна нагреваться выше температуры 60 градусов.

Постепенно добавлять в массу шампиньоны, масло и белое вино. Подать массу к столу. В нее нужно обмакивать белый хлеб.

РЫБНОЕ ФОНДЮ С БАБАНОВЫМ СОУСОМ

- рыба (филе) - 1 кг

- мука - 100г

- пиво - 125 мл

- яйцо - 2 шт.

- соль - 1/2 ч.л.

для соуса:

- кокосовая стружка - 30г

- перец чили - 1 стручок

- банан - 1 шт.

- сметана (жирная) - 150г

- майонез - 150г

- соль, перец черный - по вкусу.

Кокосовую стружку обжарить на сковороде без жира до золотисто-коричневого цвета. Стручок перца чили почистить и мелко нарезать. Обжарить в растительном масле.

Приготовить пюре из бананов и сметаны, добавить в него майонез. Приправить специями. Положить в соус кокосовую стружку и пассерованный перец. Муку, соль, яйца и пиво смешать в жидкое тесто.

Нарезать рыбное филе кусочками, обмакнуть каждый в тесто и обжарить в хорошо разогретом масле. Готовую рыбу залить соусом.

ФОНДЮ ПО-КИТАЙСКИ

На 6 персон:

400 граммов телятины

500 граммов мяса птицы

400 граммов свинины

800 граммов телячьих почек

400 граммов печени

1 ч. л. соли

1.5 литра куриного бульона

100 граммов жирной грудинки

800 граммов сухого шерри.

Нарезать мясо, почки и печень тонкими ломтиками. Немного посолить. Разогреть бульон, добавить грудинку, нарезанную кубиками. Наколоть мясо на вилки и готовить в бульоне.

Приятного аппетита!

Автор Любовь Апалькова специальо для www.ladymystery.ru